厨房小窍门之食材选购

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• 怎样选购新鲜肉

1. 看：质量好的新鲜肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉的脂肪或为淡黄色）。
2. 摸：肌肉外表为干或微湿润，不粘手；指压肌肉后，凹陷立即恢复。
3. 闻：无异味

• 怎样选购猪内脏

1. 新鲜猪肝有颜色，褐色、紫色都不错，手摸光滑有弹性，闻无异味是好货。
2. 新鲜猪肚黄白色，手摸劲黏挺液多，肚内无块和硬粒，弹性较足好货色。
3. 新鲜猪心好选择，无味不黏有血液。
4. 新鲜猪腰有层膜

• 怎样选购牛百叶

牛百叶的天然颜色应该是淡黄褐色，正确的选购办法：一是摸，如果水发货比较滑腻，可能是用工业氢氧化钠后处理了；二是闻，如果凑近水发货问到刺激的味道，可能使用家全浸泡过；三是看，如果颜色国语鲜亮雪白，也要谨慎购买。

• 选购活鸡小窍门

选择活鸡说法多，一要看二要摸。

一看鸡冠红又挺，眼睛圆大很灵活,嘴巴紧闭且干燥，羽毛整齐有光泽，尾部高耸肛门净，没有鸡屎往外泻。

二摸鸡肉发育好，腿部健壮胸肉多，全身肥实鸡囊瘪，这种鸡仔最鲜活。

• 怎样选购冷冻禽肉

市场上出售的冷冻禽肉中，有些在冷冻前已是病死家禽，有些则是在解冻之后，由于存放条件不好，引起变质腐败。识别优质冻禽肉欲变质冻禽肉方法如下：

1. 眼睛：新鲜禽肉的眼球饱满，眼膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、凹陷，角膜混浊污秽。
2. 口腔：新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽肉口腔上带有黏液，呈灰色，有霉斑或腐败气味。
3. 皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常固有气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润不黏，或有霉斑，有腐败气味。
4. 肌肉：新鲜禽肉解释富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭，鹅肉呈现红色，胸肌为白色，微带红色，肌肉稍湿润，但不发黏，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散，发粘，极湿润，呈暗红色，淡绿或灰色，有腐败气味。
5. 脂肪：新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽，无异味；变质脂肪色泽稍淡或称淡灰色，有时发绿，发黏，有涩味，脂化味。
6. 肉汤：新鲜禽肉少煮的汤汁透明，芬芳，有黄色油滴浮于表面，味道纯正鲜美，具各自特色香气；变质禽肉汤汁浑浊，有白色货黄色絮状物，表面油滴少，香味差，有的还有酸败脂肪的味道。

• 怎样选购鲜鱼

鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻而用冰水保鲜的鱼。而活鱼多指淡水鱼，因为海鱼离开还会就会死去。选购鲜鱼不用多费时间，只要观察五处，保证鲜鱼质量上乘。

一看鱼眼，要光亮透明，眼球突出。

二看鱼鳃，要口塞紧闭，内红不腐。

三看鱼肛，要肛门紧缩，清洁无屎泻。

四看鱼腹，要腹部发白，不能涨肚。

五看鱼身，要挺而不软，有弹性。

• 怎样寻购蘑菇

松蘑：大片体轻，成黑褐色，身干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎的松蘑质量为好。

猴头菇：一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩，完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质者为好。

鸡枞菌：一身干、肉厚、无杂质为优。

草菇：以色泽光亮、味道清香、朵型完整、无霉变者为佳。

香菇：一级香菇，要求菇面完整有花纹，底色黄白，肉质厚实不翻遍，菇面不小于五份硬币，气味淡香，无烟熏糊黑，无虫蛀霉变，无杂质；二级香菇，鼓面无花纹，其他和一级相同；三级香菇，菇面无花纹，底色黄白货深棕，身干无味香，无虫蛀霉烂糊黑，无杂质，鼓面和碎块不小于2分硬币；再次的为等外及。

平菇：八成熟的先平菇水分少，外形整齐，颜色正常，质地脆嫩而肥厚，气味纯正清香，无杂味、无病虫害。八成熟的菇菌不是翻张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。

• 选购豆制品的三大诀窍

一看色泽。豆制品个品种都有自己独特的色泽，但切记灰暗色。如豆腐、大白干、厚百叶为乳白的；薄百叶为黄亮色兰花豆腐干表面与切面均称金黄色；素鸡呈淡黄色的；臭干则黑里透白。此外每个品种的表皮均应光洁、无色差圆点等。

二闻气味。凡豆制品应具有豆香或正常气味，不应闻道复腐酸味或哈喇味。如臭干应是臭中带香；豆腐、百叶、白干应有豆香味；香干有茴香、桂皮、酱香的气味；油炸产品有油香味等。

三摸质地。豆制品质地各有特性，但都忌讳发粘带滑、酸败变质。如豆腐切面应不出水；豆腐干应坚韧密实；素鸡应有弹性；表皮无裂纹；厚百叶应拎角不断；油豆腐应皮薄软韧不、内呈海绵状；粉皮应不生不烂、完整不碎；烤麸应松软无僵块、手捏不滴水；油面筋应不生不瘪且内心松透等。

• 怎样选购大米

优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米时，有干爽感。然后再捧起一把米观察，看米中是否含有未熟米（既无光泽，不饱满的米）、损伤米、生霉米粒。同时还应该注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳粒、砂石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。

在挑选米时，还要看是否有黄粒米，黄粒米也成黄变米，是由于稻谷收割后，贮存中含水分过高，被霉菌污染后发生霉变所致。黄变米含多种霉菌毒素，其中的黄绿青霉和环氯素已正式有致癌作用，不能食用。

• 怎样选购面粉
  

一、测试水：用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开，是水分正常的好面粉；如不散，则为水分多的面粉。

二、品手感：用手念错面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差。

三、看颜色：从颜色上看，精度高的富强粉，色泽白净；标准粉呈淡黄色；质量差的面粉色深。

四、闻气味：质量好的面粉气味正常，略带有甜味；质量差的多有异味。

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